Palačinke: recept za testo, tanke i mekane palačinke, ovsene i heljdine varijante

Palačinke koje spajaju tradiciju, eksperiment i svakodnevnu kuhinju

Palačinke su jedno od onih jela koje gotovo svako zna da napravi, a malo ko može da tvrdi da ih pravi savršeno. Tanke, mekane, hrskave po ivicama, pune fila ili potpuno jednostavne, one su istovremeno doručak, užina, desert i uteha. Recept za palačinke često se prenosi s kolena na koleno, ali se i stalno menja. Neko ne može bez jaja, neko ih izbegava. Neko testo mesi isključivo mlekom, neko pola mleka zameni kiselom vodom. Neko u smesu dodaje ulje, neko tvrdi da je ono potpuno nepotrebno. Upravo u tim razlikama krije se bogatstvo palačinkarskog umeća.

Ovaj tekst je posvećen svima koji vole palačinke, ali i onima koji su se više puta razočarali. Ponekad testo bude žilavo, ponekad se lepi, ponekad palačinke budu suve i pucaju. Cilj je da se na jednom mestu obuhvate osnovna pravila, korisni saveti i mnoge varijante: od klasičnih tankih palačinaka, preko ovsenih i heljdinih, do američkih debljih palačinaka i slanih zapečenih specijaliteta. Bez imena, bez reklama i bez nepotrebnog komplikovanja.

Osnovni recept za testo za palačinke

Osnova svakog dobrog testa za palačinke je ravnoteža između brašna, tečnosti i jaja. Iako mnogi kuvari tvrde da mere nisu potrebne, početnicima je lakše kada imaju orijentaciju. Za klasične tanke palačinke obično se koristi oko 200 do 250 grama mekog pšeničnog brašna, dva do tri jajeta, oko 400 do 500 mililitara tečnosti i prstohvat soli. Tečnost može biti mleko, voda, kisela voda ili kombinacija svega navedenog. Mnogi dodaju i malo šećera, vanilin šećer ili ulje.

Redosled mešanja je važan. Najbolje je prvo umutiti jaja sa soli i šećerom, pa postepeno dodavati brašno i tečnost. Ako se sve sipa odjednom, lako nastaju grudvice. Iskusniji kuvari često prvo naprave gusto testo, pa ga onda razređuju mlekom ili kiselom vodom do željene gustine. Tako se brašno bolje poveže, a grudvice se lakše razbiju.

Testo za palačinke treba da bude glatko, bez grudvica, ali i da ima pravu gustinu. Ako je pregusto, palačinke će biti debele i mogu ostati sirove u sredini. Ako je preretko, lako se cepaju i postaju suve. Idealna gustina je otprilike kao gušći sok ili retka pavlaka. Kada se kutlača podigne, testo treba da se sliva u tankom mlazu.

Nakon mešanja, testo je poželjno ostaviti da odstoji. Odmaranje testa omogućava brašnu da upije tečnost, što daje mekše, elastičnije palačinke. Dovoljno je 20 do 30 minuta na sobnoj temperaturi, a može i duže u frižideru. Mnogi tvrde da su palačinke od testa koje je prenoćilo u frižideru znatno bolje.

Tajne tankih i mekanih palačinki

Najveća želja mnogih ljubitelja palačinaka je da budu tanke kao papir, a ipak mekane i savitljive. Tajna nije u jednoj namirnici, već u nekoliko navika. Prvo, testo ne treba previše mutiti. Ako se muti mikserom na jakoj brzini, u testo ulazi vazduh, stvaraju se mehurići, a palačinke kasnije mogu imati rupice i postati krhke. Zato je bolje koristiti žicu ili varjaču i mešati umereno.

Drugo, tiganj mora biti dobro zagrejan, ali ne užaren. Kada se testo sipa na previše vruć tiganj, odmah se stvara korica, a unutrašnjost ostaje sirova. Kada je tiganj previše hladan, testo se razliva i palačinke se lepe. Idealno je da se tiganj zagreje na srednjoj temperaturi, a zatim da se pečenje nastavi na malo nižoj.

Treće, palačinke ne treba previše sušiti. Čim se jedna ispeče, može se poklopiti drugom palačinkom, tanjirom ili folijom. Tako zadržavaju vlagu i ostaju mekane. Neki ih slažu u čistu kesu ili pokriju krpom. Suve ivice najčešće nastaju kada se palačinke peku predugo ili stoje otvorene na vazduhu.

Kisela voda je poznat trik za vazdušastije palačinke. Ona u kombinaciji sa brašnom i jajima stvara mehuriće koji daju laganu teksturu. Ipak, treba je koristiti umereno. Ako se pretera, palačinke mogu biti pune rupica kroz koje fil curi. Zato mnogi kombinuju pola mleka, pola kisele vode, ili malo obične vode sa kiselom.

Pivo u testu je još jedan zanimljiv dodatak. Alkohol isparava tokom pečenja, a testo ostaje mekše i manje masno. Pivo daje blagu aromu, ali se u malim količinama gotovo ne oseti. Kašika ili mala šoljica piva može učiniti palačinke elastičnijim i produžiti im svežinu.

Da li je potrebno dodavati ulje u testo?

Ovo pitanje izaziva prave rasprave. Jedni tvrde da ulje u testu nije potrebno, drugi ga dodaju redovno. Istina je negde u sredini. Ulje u testu može pomoći da palačinke budu mekše i da se manje lepe, ali previše ulja ih čini masnijim i težim. Ako se tiganj dobro podmazuje, testo može biti i bez ulja.

Mnogi kuvari podmazuju tiganj samo za prvu palačinku. Nakon toga, dovoljno je da se tiganj obriše papirnim ubrusom ili da se doda kap ulja. Preterano podmazivanje dovodi do toga da se palačinke prže, a ne peku, i dobijaju drugačiju teksturu. Za zdraviju varijantu, ulje se može izostaviti ili zameniti sa malo maslaca, kokosovog ulja ili kvalitetnog biljnog ulja.

Ako se palačinke lepe i kada je tiganj podmazan, problem može biti u testu. Preretko testo se cepa, a pregusto se lepi. Takođe, stariji tiganji sa oštećenom neprijanjajućom površinom mogu praviti problem. U tom slučaju, bolje je koristiti noviji tiganj ili pekač za palačinke.

Kisela voda, mleko i pivo u testu za palačinke

Tečnost je ono što određuje teksturu palačinki. Mleko daje bogatiji ukus i mekšu strukturu, ali palačinke mogu biti teže. Voda daje lakše i hrskavije palačinke, ali može učiniti testo bljutavim. Kisela voda daje vazdušastost i lagane rupice. Kombinacija pola mleka, pola kisele vode često se smatra idealnom.

Pivo se dodaje u malim količinama, obično jedna mala šoljica na veću količinu testa. Ono pomaže da palačinke ostanu mekane i sutradan. Alkohol takođe sprečava da testo upije previše masnoće, pa palačinke nisu masne. Ako se koristi rum, rakija ili konjak, dodaje se samo nekoliko kapi ili kašičica, više radi arome i teksture nego ukusa.

Jogurt je još jedna namirnica koja može zameniti deo mleka. Palačinke sa jogurtom su često mekše i imaju blago kiselkast ukus. Mnogi ih kombinuju sa kiselom vodom i dobijaju savršenu teksturu. Ako se koristi jogurt, treba smanjiti količinu mleka ili vode.

So i šećer se dodaju po ukusu. So je neophodna čak i u slatkim palačinkama jer pojačava ukus. Šećer se može izostaviti ili zameniti vanilin šećerom, medom ili drugim zaslađivačem. Za slane palačinke, šećer se obično izostavlja ili dodaje vrlo malo.

Vrste brašna za palačinke: belo, integralno, ovseno, heljdino, spelta, kukuruzno

Belo meko pšenično brašno najčešće je u upotrebi. Ono daje glatko testo, tanke i elastične palačinke. Integralno pšenično brašno je zdravija opcija, ali može učiniti palačinke gušćim i lomljivijim. Zato se često meša sa belim brašnom, najčešće u odnosu pola-pola ili 70 posto belog i 30 posto integralnog.

Ovseno brašno, koje se dobija mlevenjem ovsenih pahuljica, daje palačinke bogate vlaknima. One su sitije i često mekane, ali zahtevaju malo više tečnosti jer ovsene pahuljice upijaju vodu. Heljdino brašno je bez glutena, pa palačinke mogu biti krhke. Najbolje je pomešati ga sa pšeničnim brašnom ili dodati malo praška za pecivo. Heljdine palačinke imaju specifičan, blago orašast ukus.

Spelta je drevna vrsta pšenice koja daje lepe, mekane palačinke. Ima blago sladak ukus i dobro se kombinuje sa voćem i čokoladom. Kukuruzno brašno daje žute, rustične palačinke, često deblje i hrskavije. Proso, raž i ječam mogu se koristiti u kombinacijama, ali treba paziti da testo ne postane previše gusto.

Bezglutenske mešavine mogu se koristiti za palačinke, ali testo treba mešati žicom, a ne mikserom, jer bez glutena nema elastičnosti. Palačinke od bezglutenskog brašna često su deblje i zahtevaju pažljivo pečenje. Dodavanje jaja, jogurta ili malo maslaca pomaže da se testo bolje poveže.

Zdrave palačinke: ovsene, heljdine, proteinske i bezglutenske

Zdrave palačinke ne moraju biti bez ukusa. Ovsene palačinke se prave od samlevenih ovsenih pahuljica, jaja, jogurta ili mleka, i malo soli. Mogu se zasladiti bananom, medom, cimetom ili kakaoom. Često su sitnije i mekše od klasičnih, a odlične su za doručak. Mogu se filovati sirom, povrćem, voćem ili čokoladnim namazom.

Heljdine palačinke su popularne u zdravijoj ishrani. Heljda ne sadrži gluten, pa se često meša sa belim brašnom ili se dodaje malo praška za pecivo. Slane heljdine palačinke odlične su sa sirom, pavlakom i začinima. Slatke se mogu puniti džemom, medom i orasima. Heljdino brašno ima izražen ukus, pa ga neko voli, a neko ne.

Proteinske palačinke obično sadrže više jaja, malo brašna i dodatak proteina u prahu. One su česte u sportskoj ishrani. Mogu se praviti sa ovsenim brašnom, bananom i kokosom. Važno je da testo ne bude previše gusto, jer se onda teško peče. Slatke proteinske palačinke mogu se preliti čokoladom sa visokim procentom kakaa.

Bezglutenske palačinke mogu se praviti od kombinacije bademovog, kokosovog, pirinčanog i kukuruznog brašna. Često su lomljive, pa ih treba peći na malo nižoj temperaturi i pažljivo okretati. Dodavanje jaja i malo ulja pomaže da se testo bolje drži.

Američke palačinke: deblje, pahuljaste i drugačije

Američke palačinke su deblje, mekše i često slađe od evropskih. U testo se dodaje prašak za pecivo ili soda bikarbona, a često i malo maslaca. Belanca se mogu odvojiti i umutiti, pa se lagano umešati u smesu. Tako palačinke postaju vazdušaste. Peku se na srednjoj temperaturi, a kada se na površini pojave mehurići, okreću se.

Često se prelivaju javorovim sirupom, medom, čokoladom ili voćem. Mogu se praviti i sa kukuruznim brašnom i borovnicama. Američke palačinke su odlične za doručak, ali su i kaloričnije od tankih. Zato se mogu kombinovati sa jogurtom i svežim voćem.

Ako se peku u aparatu za palačinke, dobijaju ravnomernu debljinu i lep oblik. Ako se peku u tiganju, važno je da testo bude gušće od onog za tanke palačinke. Previše mešanja može ih učiniti žilavim.

Slane palačinke: filovi i pečene varijante

Slane palačinke su često zapostavljene, ali mnogi ih vole više od slatkih. Najčešći filovi su sir, kajmak, pavlaka, šunka, pečena slanina, povrće, pečurke i jaja. Mogu se filovati i mlevenim mesom, spanaćem, blitvom ili kiselom paprikom. Slane palačinke se mogu samo urolati ili zapeći u rerni sa pavlakom i sirom.

Pohovane palačinke su posebna vrsta uživanja. Nafiluju se sirom, šunkom, pavlakom i začinima, urolaju, pa se umaču u jaja i prezle. Zatim se prže ili peku u rerni. Mogu se služiti sa sosom od pavlake, senfa i začina. Iako nisu najlakše jelo, veoma su ukusne i često se prave za posebne prilike.

Za zdraviju varijantu, slane palačinke se mogu peći na papiru za pečenje, bez ulja. Fil od sira i spanaća je odličan izbor. Mogu se preliti kiselim mlekom i zapeći dok se sir ne otopi. Slane palačinke su odlične i kao predjelo i kao glavno jelo uz salatu.

Slatke palačinke: kremovi, džemovi i voćni filovi

Slatke palačinke su najpoznatije po čokoladnim kremovima, mlevenim keksom, džemovima i voću. Mogu se puniti kremom od lešnika, čokoladom, medom, orasima, bananama, jagodama, malinama ili višnjama. Neki vole kombinaciju čokolade i mlevenog keksa, drugi džem od kajsije ili šljive.

Za laganiju varijantu, palačinke se mogu puniti grčkim jogurtom i voćem. Med i cimet daju poseban ukus. Ako se dodaje voće, najbolje je da bude sveže ili dobro oceđeno, kako ne bi razmekšalo palačinku. Orašasti plodovi dodaju hrskavost i bogatiji ukus.

Slatke palačinke se mogu i zapeći u rerni sa mlekom i jajima, kao svojevrsni puding ili kolač. Preliv od jaja i mleka ih čini mekšim, a sirup od šećera i voća daje karamelu. Ovo je odličan način da se iskoriste starije palačinke.

Aparat za palačinke i pekač: kada se isplati kupovina?

Aparat za palačinke, poznat i kao pekač ili ploča za palačinke, postaje sve popularniji. Sastoji se od ravne ili blago udubljene ploče koja se greje, a često dolazi sa drvenom spatulom za razlivanje testa. Prednost je što se na njemu mogu praviti velike palačinke, često prečnika 30 centimetara. Takođe, mnogi aparati se ne lepe, pa nije potrebno podmazivanje za svaku palačinku.

Ovo je idealno kada se pravi veća količina palačinki za goste ili porodicu. Umesto da se stoji za šporetom i peče jedna po jedna, na aparatu se mogu ispeći četiri velike palačinke i brzo nahraniti više ljudi. Aparat je posebno koristan za tanke palačinke, jer se testo ravnomerno razliva.

Ipak, postoje i mane. Neki aparati zahtevaju vreme za navikavanje, posebno oko okretanja i razlivanja testa. Drvena spatula može biti nezgodna dok se ne stekne rutina. Takođe, podmazivanje ploče može biti komplikovano ako se koristi previše ulja. Zato treba birati kvalitetan aparat sa neprijanjajućom površinom.

Ako se palačinke prave retko i u malim količinama, običan tiganj je dovoljan. Ako se prave često i u velikim količinama, aparat može uštedeti vreme i živce. Pekač za picu nije isto što i aparat za palačinke, iako se na njemu mogu peći i tortilje. Treba obratiti pažnju na namenu.

Tiganj za palačinke: teflon, keramika, liveno gvožđe

Izbor tiganja presudno utiče na pečenje palačinki. Teflonski tiganji su najčešći jer se palačinke ne lepe. Međutim, kvalitet teflona opada s vremenom, pa je potrebno menjati tiganj kada počne da se lepi. Keramički tiganji su dobra alternativa, ali se i oni mogu vremenom istrošiti. Liveno gvožđe zahteva više pripreme, ali daje odličnu toplotu i prirodnu neprijanjajuću površinu ako se pravilno održava.

Prečnik tiganja treba da odgovara veličini palačinki. Za tanke palačinke, bolji je manji tiganj sa ravnim dnom. Za velike palačinke, potreban je veći tiganj ili aparat. Tiganj treba dobro zagrejati pre sipanja testa, a zatim smanjiti temperaturu. Ako se palačinke lepe, može se pomoći tako što se tiganj obriše uljem pomoću papirnog ubrusa ili silikonske četkice.

Posle pečenja, tiganj treba očistiti bez abrazivnih sredstava. Kamence i naslage treba ukloniti povremeno, jer mogu uzrokovati lepljenje. Dobar tiganj može trajati godinama ako se pravilno održava.

Najčešći problemi i rešenja

Palačinke se lepe. Uzroci mogu biti: tiganj nije dovoljno zagrejan, testo je preretko ili pregusto, tiganj je oštećen, nema dovoljno masnoće. Rešenje: zagrejati tiganj, dodati malo ulja u testo ili na tiganj, ostaviti testo da odstoji, koristiti bolji tiganj.

Palačinke su suve i pucaju. Uzroci: previše brašna, premalo tečnosti, predugo pečenje, previše jaja. Rešenje: dodati malo mleka ili kisele vode, skratiti pečenje, pokriti palačinke dok se peku.

Palačinke su žilave. Uzroci: previše mešanja, previše jaja, staro brašno, nedostatak masti. Rešenje: mešati žicom, smanjiti broj jaja, dodati malo ulja ili maslaca, ostaviti testo da odstoji.

Palačinke imaju previše rupica. Uzroci: previše kisele vode, previše mešanja, previsoka temperatura. Rešenje: smanjiti kiselu vodu, mešati umereno, sniziti temperaturu.

Palačinke se cepaju pri okretanju. Uzroci: preretko testo, nedostatak jaja, prevelika palačinka. Rešenje: dodati malo brašna, dodati jaje, sipati manje testa.

Grudvice u testu. Uzroci: brašno se sipa odjednom, mešanje u pogrešnom smeru. Rešenje: postepeno dodavati brašno, mešati žicom, procediti testo kroz cediljku.

Ivice su hrskave i suve. Uzroci: predugo pečenje, previsoka temperatura, testo bez masti. Rešenje: peći kraće, pokriti palačinke, dodati malo ulja u testo.

Recepti za palačinke: osnovni, ovseni, heljdini, integralni, bez jaja

Osnovni recept za tanke palačinke

Pomešati 2 jajeta, 250 grama mekog brašna, 400 mililitara mleka, 100 mililitara kisele vode, prstohvat soli, kašiku šećera i kašiku ulja. Mutiti žicom dok se ne dobije glatko testo. Ostaviti da odstoji 30 minuta. Peći na zagrejanom, blago podmazanom tiganju. Ova mera daje oko 12 do 15 palačinki.

Ovseni recept za zdrave palačinke

Samleti 150 grama ovsenih pahuljica u blenderu. Dodati 2 jajeta, 200 mililitara mleka ili jogurta, jednu izgnječenu bananu, prstohvat soli, pola kašičice praška za pecivo i malo cimeta. Ostaviti 10 minuta da pahuljice nabubre. Peći na srednjoj temperaturi. Služiti sa medom, voćem ili čokoladom.

Heljdine palačinke

Pomešati 100 grama heljdinog i 100 grama pšeničnog brašna. Dodati 2 jajeta, 200 mililitara mleka, 200 mililitara kisele vode, malo soli i kašiku ulja. Ostaviti da odstoji 30 minuta. Peći na dobro zagrejanom tiganju. Filovati sirom, pavlakom, džemom ili medom.

Integralne palačinke

Pomešati 100 grama integralnog i 100 grama belog brašna. Dodati 2 jajeta, 300 mililitara mleka, 100 mililitara vode, prstohvat soli i kašiku ulja. Testo treba da bude malo ređe. Peći na srednjoj temperaturi. Odlične su sa sirom i povrćem ili sa voćem.

Palačinke bez jaja

Pomešati 200 grama brašna, 300 mililitara kisele vode, 100 mililitara obične vode, prstohvat soli, kašiku ulja i malo praška za pecivo. Mutiti žicom. Ostaviti 20 minuta. Peći na podmazanom tiganju. Mogu se koristiti i zamene za jaja, poput chia semena ili lanenog semena.

Saveti za pečenje velikih količina

Ako se prave palačinke za goste, dobro je pripremiti duplu ili trostruku meru testa. Testo se može držati u frižideru i do 24 sata. Pre pečenja ga treba promešati i po potrebi razrediti. Palačinke se mogu peći unapred, pa slagati u posudu sa poklopcem ili u foliju. Pred služenje se mogu zagrejati u mikrotalasnoj ili na pari.

Za velike količine, aparat za palačinke je odlično rešenje. Ako se koristi tiganj, mogu se koristiti dva tiganja istovremeno. Palačinke treba slagati na tanjir i pokrivati drugim tanjirom ili krpom. Tako ostaju mekane. Ako se filuju, najbolje je filovati neposredno pre služenja, posebno ako je fil vlažan.

Ostatke testa ne treba bacati. Mogu se ispeći kao manje palačinke ili iskoristiti za tortilje. Testo se može i zamrznuti, ali je najbolje ispeći palačinke pa ih zamrznuti gotove. Tako se mogu jesti i kasnije, uz brzo podgrevanje.

Zaključak

Palačinke su jelo koje podnosi razne ukuse, navike i eksperimente. Neko voli tanke i hrskave, neko debele i mekane. Neko u testo dodaje mleko, neko vodu, neko pivo. Neko ih filuje sirom, neko čokoladom, neko samo džemom. Bez obzira na to, nekoliko pravila uvek pomaže: testo treba da odstoji, tiganj da bude dobro zagrejan, mešanje da bude umereno, a palačinke da se poklope dok se peku. Ako se tome doda malo strpljenja i dobra volja, palačinke mogu postati savršene i za početnike i za iskusne ljubitelje kuhinje.

Bilo da se prave za doručak, užinu, desert ili večeru, palačinke su uvek dobrodošle. Ovaj vodič je pokrio osnovne recepte, zdrave varijante, američke palačinke, slane i slatke filove, kao i savete za aparate i tiganje. Sa malo prakse, svako može pronaći svoju idealnu meru i uživati u savršenim palačinkama.